A química do paladar.

Você sabia que o gosto serve para identificar nutrientes e perigos a saúde?

Muito além de agradar o paladar, a função primordial do gosto é reconhecer nutrientes essenciais ao organismo e de possíveis substâncias nocivas. Salgado, doce, ácido, amargo e umami são os gostos que sentimos na superfície da língua.

O gosto da comida é o resultado da detecção de nossos receptores gustativos. Presentes na língua, esses receptores, levam o impulso nervoso ao cérebro que interpreta os sinais dos diferentes gostos. Já o sabor dos alimentos, por outro lado, é algo muito mais complexo: está relacionado não só ao gosto, mas à percepção olfativa (aromas) e às sensações bucais (como textura e temperatura).

Você conhece o sabor umami?

A palavra 'umami' é de origem japonesa, sua tradução para português vária: 'delicioso' ou 'saboroso', ou ‘agradavelmente saboroso’. Descoberto recentemente pela comunidade científica (2002) está relacionado ao glutamato monossódico sendo encontrado em alimentos como tomates, aspargos e o famoso tempero popular AJINOMOTO.

Referências:

FORC. Química do paladar: entenda como e por que sentimos o sabor dos alimentos. Alimentos Sem Mitos. Disponível em: https://alimentossemmitos.com.br/quimica-do-paladar-entenda-como-e-por-que-sentimos-o-sabor-dos-alimentos. Acesso em: 14 fev. 2022.

KOPPMAN, Mariana. OS SENTIDOS, O CÉREBRO E O SABOR DA COMIDA. 2015. Faculdade de Farmácia e Bioquímica, Universidade de Buenos Aires, e Associação Argentina de Gastronomia Molecular. Disponível em: https://cienciahoje.org.br/artigo/os-sentidos-o-cerebro-e-o-sabor-da-comida/. Acesso em: 14 fev. 2022.