Frituras e os tipos de óleo.

Conforme o Informe Técnico nº11 da ANVISA, publicado em 5 de outubro de 2004, o processo de fritura é caracterizado pela submissão do alimento em óleo quente na presença de ar, sendo o óleo exposto à oxidação.

A oxidação lipídica, também conhecida como rancidez oxidativa ou auto-oxidação, é envolvida por uma séria complexa de reações químicas, que ocorre entre os ácidos graxos insaturados dos óleos e a presença de ar. Todo processo resulta na formação de substâncias tóxicas que altera as propriedades nutricionais, como a perda de antioxidantes, e causa transformações, como aumento da viscosidade e alteração da cor e do odor, sendo a principal responsável pela deterioração de óleos e gorduras. As alterações são dependentes da temperatura, do tempo e do aquecimento, do grau de instauração do óleo ou gordura, da substituição do óleo, entre outros aspectos.

Com isso, uma dica de ouro para frituras é: utilizar os óleos que apresentam ponto de fumaça superior a 170ºC, pois, quanto maior este ponto maior é a resistência às altas temperaturas. Os mais recomendados são os óleos de soja, palma e girassol (ponto de fumaça entre 226 e 232ºC), seguidos do óleo de canola (213 a 223ºC), de milho (204 a 212ºC) e azeite de oliva (175 a 190ºC).

Lembre-se: durante o processo de fritura ocorre a absorção de boa parte da gordura pelo alimento, o que aumento o seu valor energético, contribuindo para o aumento do peso corporal e por hábitos não saudáveis. O consumo de óleos aquecidos ou oxidados pode trazer riscos à saúde devido à produção de substâncias tóxicas.

Referências:

ANVISA. Informe técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Óleos e gorduras usados em frituras. Disponível em . Acesso em: 26 jan. 2022.

BRASIL. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2016. Disponível em: Desmistificando dúvidas sobre Alimentação e Nutrição (saude.gov.br). Acesso: 26 de jan. de 2022.

WANKENNE, M. A. Os tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos. Food Ingredients Brasil, v. 29, p. 38-45, 2014. Disponível em: 2016060396904001464897555.pdf (revista-fi.com.br) Acesso em: 26 jan. 2022.