O modo de preparo e a influência no valor nutricional dos alimentos.

De acordo com Philippi (2014) , para que maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que os mesmos passe pelo processo de cocção. Os objetivos do processo de cocção são: manter ou melhor o valor nutritivo dos alimentos; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo ou acentuando ou alterando a cor, sabor, a textura ou consistência dos alimentos; e por fim, inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substância prejudiciais à saúde.

Porém, o modo de preparo (de cocção) do alimento pode influenciar de maneira direta no valor nutritivo. Algumas substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas, podem ser perdidas por esse processo devido as altas temperaturas. A quantidade de água utilizada e o tempo de cozimento são outros fatores que interferem na perda de nutrientes.

Na consideração desses aspectos, é importante ressaltar a preferência por alimentos crus na forma de saladas ou cozidos (preferencialmente no vapor). Em casos na preferência do cozimento do alimentos em água é bom sempre lembra de reduzir a quantidade de água e expor o alimento em menor tempo de cocção.

DICAS IMPORTANTES:

• Use pouca quantidade de água no cozimento de legumes (como cenoura, beterraba e batata inglesa), para que não seja necessário retirar ou escorrer água, após cozidos;

• Evite jogar o pouco de água que resta fora. Pode utilizar a mesma para outras preparações. LEMBRE-SE QUEM JOGA ÁGUA FORA, JOGA NUTRIENTES JUNTO !

• Coloque os legumes em uma panela, com a água já em ebulição. Mas atenção, nunca cozinhe os legumes ou verduras em fogo alto. Prefira fogo médio e depois da primeira fervura, ponha fogo baixo, mantendo a panela quase que totalmente tampada;

• Legumes cozinham bem rápido (claro que dependendo, também, da quantidade e do legume), mas entre 3 e 10 minutos, após ferverem, temos os legumes praticamente cozidos. Por isso, fique por perto!

• Alguns legumes, como a abobrinha e chuchu, apresentam uma grande quantidade de água em sua composição, praticamente não precisaram de água para o seu cozimento (independente da forma de preparo, refogados ou cozidos, por exemplo).

Referências:

BRASIL, Ministério da Saúde. O modo de preparo influencia no valor nutritivo do alimento. 2017. Blog EU QUERO Me alimentar melhor. Disponível em: https://saudebrasil.saude.gov.br/eu-quero-me-alimentar-melhor/o-modo-de-preparo-influencia-no-valor-nutritivo-do-alimento. Acesso em: 27 jun. 2021.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Ampl. e atual. Barueri-SP: Manole, 2014. 428 p.

Sociedade Vegetariana Brasileira . Como cozinhar legumes. 2007. Disponível em: https://www.svb.org.br/201-receitas/sem-imagem/190-como-cozinhar-legumes. Acesso em: 27 jun. 2021.