.jpg)
De acordo com Philippi (2014), os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro (como ovo mexido), usado como acompanhamento ( como no bife a cavalo) ou ingrediente de preparações (utilizados em preparações, como em bolos). Mas, a dúvida temida de todos é em relação a cocção dos ovos.
Quanto tempo é gasto para que o ovo seja cozido com segurança microbiológica e que o mesmo apresente melhores caracterÃsticas sensoriais? A partir de um experimento realizado no Laboratório de Técnica dietética da FSP/USP, foi possÃvel mostrar que em 12 minutos, ovo pode obter uma segurança microbiológica e apresentar as melhores caracterÃsticas em relação a cor, aroma e textura, um procedimento realizado com um ovo refrigerado. Uma observação importante, neste contexto, é a formação do anel verde entre a clara e a gema.
Os ovos cozidos apresentam em sua caracterÃstica a gema verde ou escurecida, pois as proteÃnas da clara contêm ácidos de enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio. Com isso, o ferro, presente na gema, quimicamente, reage com o sulfeto de hidrogênio, resultando na formação do sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Portanto, quanto maior o tempo (como acima de 20 minutos) e maior a temperatura de cozimento do ovo mais sulfeto de ferro será formado e mais verde ou escurecido ficará.
Importante lembrar: O ovo cozido por muito tempo e em uma temperatura muito alta não possui alterações nutricionais, apenas, causam odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.
Referências:
Blog Dietécnica. Cocção de ovos. 2014. DisponÃvel em: http://dietecnica.blogspot.com/2014/06/coccao-de-ovos.html. Acesso em: 06 out. 2021.
CARVALHO, Luiz Eduardo R. de. Gema cozida esverdeada faz mal à saúde? 2015. DisponÃvel em: https://foodsafetybrazil.org/gema-cozida-esverdeada-faz-mal-a-saude/. Acesso em: 06 out. 2021.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: Manole, 2014.